Rapea ankka ja kiiltävä kastike näyttävät hyvältä, mutta ulkonäkö voi pettää. Brittiläisen Daily Mailin haastattelemat kokit Emily Tang ja Cheong Yew sanovat, että tutut suosikit eivät ole huonoja. Ratkaisevaa on, miten ne on tehty.
Ensimmäinen varoitusmerkki on paahdettu ankka. Yew’n mukaan hyvässä kantonilaisessa ankassa rasva sulaa nahan alta, mutta liha pysyy mehevänä. Sitkeä nahka, paksu rasvakerros ja kuiva liha ovat huonoja merkkejä. Hyvä ankka maistuu hyvältä ilman kastiketta.
Tang varoittaa epämääräisistä annosnimistä, kuten ”höyrytetty kala” tai ”sekoitetut kasvikset”. Henkilökunnan pitäisi osata kertoa, mitä annoksessa oikeasti on.
Myös rakenteella on väliä. Katkarapunyytin täytteen pitäisi olla mehevää ja napakkaa. Yew’n mukaan siu mai -nyyteissä katkaravun palojen pitää erottua, eikä kaikki saa olla sileää tahnaa. Hapanimelässä kanassa kastike ei saa olla liian makeaa. Paistetun riisin jyvien pitää erottua toisistaan, eikä riisi saa olla öljyistä tai vetistä.
Höyrytetyssä baossa taikinan pitää olla kevyttä ja täytettä riittävästi. Tang epäilee myös pientä ravintolaa, jolla on valtava ruokalista. Paahdetut lihat, dim sum ja wokkiruoat vaativat paljon tilaa.
Mitä sitten kannattaa tilata? Yew neuvoo kokeilemaan perinteisiä kotiruokia, kuten mapo tofua, tomaatti-kananmunawokkia, inkivääri-kevätsipulikalaa tai haudutettua munakoisoa.
