Ruoan maku ei aina ratkaise, syökö ihminen sen. Myös se, miltä ruoka tuntuu suussa, on tärkeää. Tennesseen yliopiston tutkijat Robert Pellegrino ja Curtis Luckett tutkivat asiaa. Tutkimus julkaistiin vuonna 2020 Journal of Texture Studies -lehdessä.
Tutkimukseen osallistui 473 ihmistä Yhdysvalloista. He kertoivat, miksi he jättävät ruokaa syömättä. He myös nimesivät ruokia, joista he eivät pidä, ja kertoivat, mikä niissä on epämiellyttävää. Lisäksi tutkijat mittasivat, kuinka herkkiä osallistujat olivat kosketukselle.
Tulos oli selvä. 94 prosenttia osallistujista hylkäsi ainakin yhden ruoan sen koostumuksen takia. Koostumus oli syynä yhtä usein kuin maku. Kun laskettiin hylättyjen ruokien määrää, maku oli yleisin syy. Toisena oli koostumus ja kolmantena tuoksu.
Eniten inhoa herättivät limaiset ruoat sekä liian pehmeät eli mössömäiset ruoat. Samaa ruokaa voidaan hylätä yhden tai monen ominaisuuden takia. Tutkijat huomasivat myös, että vastenmielisiä koostumuksia kuvataan useammilla sanoilla kuin mieluisia. Osa ihmisistä inhosi eniten muita koostumuksia, kuten kovuutta tai sitkeyttä.
Koostumuksen aistimista on tutkittu myös eläimillä. Kalifornian yliopiston Santa Barbaran tutkijat julkaisivat vuonna 2016 Neuron-lehdessä tutkimuksen banaanikärpäsestä. Tutkimusryhmään kuului Craig Montell. Kärpäsen suusta löytyi hermosolu, joka aistii, onko ruoka kovaa, pehmeää tai sitkeää. Tähän tarvitaan TMC-nimistä proteiinia. Ilman sitä kärpänen ei erota ruokien koostumusta, mutta maistaa ruoan silti normaalisti.
